關於發酵

關於腐敗

林亞貞營養師

關於腐敗

我們常認為食物變色變味變形,多出了一些不知道的物質,就覺得是發黴了,可能變壞了。趕快丟掉吧! 但是,自然現象裡這是正在進行發酵的過程,食物正持續轉變中,菌在食物上消化作用著。 如果,發酵得宜,人的觀點可以吃,那就是發酵食物,不管它即使後來變成臭、酸、或者有黴點。像似臭豆腐、起司等等。 但是,當我們判定不能吃,發臭、酸敗、食物中毒,這樣的食物確定就是腐敗。 腐敗,對人而言不能吃了,但是對自然界的其他生物、菌類,這不是腐敗,它還是其他生命的最佳賞味來源,獲取營養的時刻。 另一方面,它們也正在幫助地

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關於發酵與酸敗的二元之間

林亞貞營養師

關於發酵與酸敗的二元之間

食物放在室溫或一個環境一段時間,就會開始產生變化,食物中的微生物會開始與食物中的營養素、空氣中的細菌開始作用。 若是友善菌會與營養的食物開始產生變化,就是進行發酵,最終在無氧下轉變成酸、美味的發酵食品。如:發酵液、醋、泡菜、優格等。 但是若是食物的養分不足或發酵條件不足、惡劣的環境,就會容易吸引壞菌,同樣也進行了發酵,但最終導致酸敗、腐敗,食物有臭味、顏色怪、沒光澤、吃了會生病的腐敗食品。 但,對某些食物來說,是酸敗還是發酵成功的食物,常讓不同國情的人一頭霧水,像似起司、臭豆腐、優格、康普茶等

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我的野蠻菌友!有菌的食物,可以吃?

林亞貞營養師

我的野蠻菌友!有菌的食物,可以吃?

食物放在室溫幾天就會開始變質, 我們會說這食物壞掉了。 但新鮮與腐敗食物之間,自古以來有一個神秘的空間, 適時地可以創造出令人無法自拔的味道,這個神奇的魔法 就是發酵。 如果不說發酵,而是有細菌的食物,大家敢吃? 說到微生物,細菌、酵母菌、黴菌,聽到這些未知的,眼睛 看不到,都會擔心,憂慮,它會帶來危害、造成疾病或者死亡的威脅。 所以能夠抗菌殺菌的,像是抗生素、消毒藥水、漂白水,都成了首要 子彈,完全一網打盡,似乎覺得能滅菌,就是安全保證。

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選擇益生菌,從發酵食物開始...

林亞貞營養師

選擇益生菌,從發酵食物開始...

眼花撩亂的保健食品,該選哪一種? 而隨手上網查詢品牌也非常多,常有朋友在問到底該選哪一個牌子或者該吃哪一隻菌、又或者要吃到多少量才有效?這些問題,坦白說,沒有人能說得清楚、有實證,因為個體差異、環境、製作過程等都會有所影響。簡單來說,建議從選吃發酵食物開始:1.純自然食物發酵。2. 不需要額外加入食品添加劑、甜味劑。3. 日常飲食中容易取得。4. 含有益生菌、益生元的全食物。5.天然的食物酵素來源。

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推薦8種不吃不可的發酵食品

林亞貞營養師

推薦8種不吃不可的發酵食品

推薦8種不吃不可的發酵食品保健食品中,最流行補充的其中之一就是益生菌,可是大家殊不知我們日常的飲食中就可以選擇到這樣的食物,有哪些發酵食物中有活的友善菌呢?趕快來看!大自然中生命的微妙,萬物皆有它存在的目的,食物不被過度破壞,營養充分,友善菌強壯,就能抑制有壞菌的增生。 過去所學的食品,最好要經過加熱殺菌消毒,才得以完整保存與符合安全衛生,聽到細菌,馬上就是趕快殺菌,避免污染,危害健康。

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如何選擇發酵食物

林亞貞營養師

如何選擇發酵食物

如何選擇發酵商品,或是自製發酵食品呢?食材的來源非常重要,依季節生產於純淨、無汙染的土地上的食物便是首選;接下來則是媒介─鹽、糖、麴菌;最後在良好的釀造環境等條件下製成的發酵食品,就成為你我餐桌上的美味佳餚。食物在發酵時,需不需要加菌種呢?數十年來發酵的經驗,我們發現,好的食材,從蔬果到調味料等,只要食材優質,沒有污染、殘留物,食物本身含有的友善菌或外在環境中友善菌就會主動加入,一起進行發酵,當然清淨的釀造環境也是條件之一。

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神奇的魔法~談發酵

林亞貞營養師

神奇的魔法~談發酵

你有沒有過這種經驗,會喜歡到一些年代已久、 老舊的餐廳或小吃店吃飯,雖然覺得沒有很衛生, 但是他的風味就是很好。 然後呢,有一天這間店重新改造了,餐廳變得明亮、乾淨, 很舒服,但卻發現味道好像變了,料理人也沒換。 這其中是發生了什麼事? 或許就會猜想,可能裝潢花了不少費用,省了一些食材吧! 另外,一杯新鮮果汁放一天後,就會變酸、幾天會出現有汽泡水的感覺, 再繼續不管,有的時候後還會出現酒味或醋味。 這是什麼原因,讓食物的味道、顏色、或者風味改變了? 我們沒特別注意,只知道就是沒冰、細菌滋生,

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